Eski (Olgun) Kaşar Üretimi; Taze kaşar peyniri ile olgun kaşar peyniri üretimi birbirine yakındır. Taze kaşar peyniri üretim aşamaları olan teleme elde etme ve pıhtılaşma, pıhtıyı kesme, dinlendirme ve peynir suyunu alma ve telemeyi ısıtma, presleme ve mayalama gibi süreçten geçmektedir. Mayalama sonunun kontrolü, haşlanma, yoğurma, kalıplama, dinlendirmeye kalıplardan çıkarma işlemleri eski kaşar peynirinde de yapılmaktadır ve bu şekilde taze (ham) kaşar elde edilmekte.

 

Tuzlama ve Olgunlaştırma; Kalıplardan çıkartılan taze kaşarlar 16-18 derecede ve %80-90 nispi nemli ortamda tuzlama işlemine tabi tutmakla belli bir süre dinlendirilmesi sonucu elde edilmekte. Kalıplardan çıkarılan peynirler ilk gün altlarına ve üzerilerine kuru tuz serpilerek yan yana özel tasarlanmış raflara dizilir. Ertesi gün iki kalıp üst üste gelecek şekilde raflara yerleştirilir. Bu işlemler yapıldığı sırada doğal olarak küf atan kaşar peynirleri alt üst yüzler çevrilerek tuzlu su ile nemlendirilmiş biz bez yardımıyla silinerek temizlenmektedir.